中國時報【黃菁菁╱東京專訪】日本名廚?田統之20多歲就在廚藝界嶄露頭角,受邀到星野集團高級飯店當主廚,(ㄅㄧㄣ)田說,他做料理的點子來自大自然,大自然會帶給他無窮想像力和靈感。被問到對他影響最大的人時,他毫不猶豫的說:「應該是母親,她很會做菜,經常變換菜單,家人試吃後才決定要不要推出。母親還會跟我們玩食材猜謎遊戲,我最會猜。試吃糯米小豆飯時,我嚐出裡面加了牛奶,連母親都覺得驚訝!」「若以職業生涯來說,被喻為『香菇魔術師』的法國3星名廚雷吉斯·馬肯(Regis Marcon)對我的指導影響最大。(雷吉斯·馬肯在法國人口僅約200人的村莊,用當地特產的各種香菇做成料理,每成功吸引數百萬觀光客,被喻為香菇魔術師)。?田料理的擺盤很有特色,靈感從何而來呢?他說:「前輩們要我常去美術館,但我去了美術館就會想睡覺 (大笑) 。去欣賞繪畫作品也只能複製,不如多看看大自然,看山、看海,多去想像,大自然會如湧泉般地帶給我靈感。」「我喜歡和野生植物專家、登山達人到山上採山菜,最近才剛去新潟縣系魚川的山裡。在懸崖邊採到的山菜時,我就會想把懸崖的氣氛表現在我的餐盤裡,還會去了解那裡生長的山豬、魚等,那裡吹的風、流的水,我會用山菜配上山豬、魚肉等,這樣做料理感覺很輕鬆,把我對大自然的想像放到餐盤上就好了。」他強調,日本從江戶時代起就一直是以魚為主的文化,所以他一直堅持做魚料理,希望在100年、150年後,魚料理也會變成像壽司一樣全球普及的料理。至於今後的目標以及對日本料理業界的期許,?田表示,星野集團逐漸拓展海外的據點,台灣谷關溫泉度假村也即將開幕。「虹夕諾雅 東京」是星野集團料理的主要基地,有機會可能去海外指導。


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